記者丨張飛濤

　　實(shí)習(xí)生丨程睿

　　出品丨鰲頭財(cái)經(jīng)

　　本月，西貝餐飲深陷“預(yù)制菜”輿論漩渦，起因是羅永浩發(fā)文吐槽西貝菜品多為預(yù)制菜且價(jià)格高昂，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍強(qiáng)硬回應(yīng)稱門(mén)店100%無(wú)預(yù)制菜并要起訴，還開(kāi)放廚房自證，卻因媒體曝光的一系列問(wèn)題陷入更大爭(zhēng)議。

　　9月15日，西貝通過(guò)官方微博發(fā)布致歉信，表示對(duì)給顧客帶來(lái)的困擾和擔(dān)憂致以深深歉意。向每一位關(guān)注此事提出意見(jiàn)、建議的顧客，致以最誠(chéng)摯的感謝。

　　針對(duì)消費(fèi)者最為關(guān)心的“預(yù)制菜”問(wèn)題，西貝表示多款產(chǎn)品改為門(mén)店現(xiàn)做，整改將在今年10月1日前完成。

　　因“預(yù)制菜”爭(zhēng)議陷入輿論漩渦，疊加業(yè)績(jī)下滑，其原定于2026年完成的IPO計(jì)劃前景黯淡、迷霧重重。

　　01

　　“硬剛”羅永浩

　　“我已連續(xù)兩個(gè)晚上沒(méi)怎么睡。”9月12日，西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍面色疲憊，公司正遭遇成立以來(lái)最大的一次外部危機(jī)。

　　然而，這場(chǎng)危機(jī)本可以避免。

　　10日，羅永浩在微博上發(fā)文，稱他在西貝用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)幾乎全是預(yù)制菜，價(jià)格高昂，令人不滿。他還呼吁國(guó)家推動(dòng)立法，強(qiáng)制餐廳標(biāo)明是否使用預(yù)制菜。

　　次日，羅永浩吐槽“西貝是預(yù)制菜，貴又惡心”的發(fā)言，讓賈國(guó)龍“破防”。

　　當(dāng)晚，賈國(guó)龍公開(kāi)表示，目前，西貝門(mén)店100%沒(méi)有一道是預(yù)制菜，“羅永浩此言對(duì)西貝影響很大，自己又‘罵不過(guò)他’，故西貝將走法律程序起訴羅永浩。”

　　同時(shí)，西貝還在全國(guó)門(mén)店上線所謂“羅永浩菜單”。

　　對(duì)此，羅永浩也不甘示弱，不僅在微博懸賞10萬(wàn)元公開(kāi)征集西貝使用預(yù)制菜的“真憑實(shí)據(jù)”，還正面回復(fù)起訴一事，稱自己“準(zhǔn)備好了”。

　　為自證清白，西貝宣布，從9月12日起，全國(guó)370家門(mén)店全部開(kāi)放廚房，公開(kāi)原料和工藝，還邀請(qǐng)了大量媒體實(shí)地考察。

　　“餐飲后廚是經(jīng)不起拿放大鏡看的。”一家連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人向鰲頭財(cái)經(jīng)表示：“這并不是說(shuō)餐飲企業(yè)不守規(guī)范，而是難免有或大或小的問(wèn)題，完全合規(guī)，甚至讓大眾滿意幾乎是不可能的。”

　　果不其然，在媒體的采訪中——

　　熬制的雞湯沒(méi)有雞肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是“料包兌制”，被網(wǎng)友調(diào)侃是“科技與狠活”；羊前腿的生產(chǎn)日期是9月19日，這不是穿越，而是2024年生產(chǎn)的，網(wǎng)友揶揄“過(guò)幾天，這羊腿要過(guò)周年祭了”；西蘭花、南瓜泥保質(zhì)期有兩年，網(wǎng)友戲稱“有錢(qián)人正好，可以喝82年的拉菲，還可以吃保質(zhì)期兩年的西蘭花”、“巧了，我家小朋友兩歲，西蘭花也兩歲”……

　　北京一家公關(guān)公司相關(guān)負(fù)責(zé)人向鰲頭財(cái)經(jīng)表示，賈國(guó)龍完全沒(méi)有必要和羅永浩“硬剛”，陷入自證清白的陷阱，“賈國(guó)龍過(guò)于自信預(yù)制菜的‘紙面定義’。”

　　可以肯定的是，在網(wǎng)友的“口誅筆伐”下，賈國(guó)龍已經(jīng)輸了。

　　02

　　預(yù)制菜之爭(zhēng)

　　賈國(guó)龍為何敢說(shuō)，西貝門(mén)店100%沒(méi)有一道是預(yù)制菜？

　　2024年3月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中明確，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜就是通過(guò)簡(jiǎn)單地加熱后，就能直接食用的菜品。

　　一位食品專家表示：“國(guó)家已經(jīng)劃定了預(yù)制菜的范圍。預(yù)處理的食品原料并不等同于預(yù)制菜，比如清洗后的魚(yú)或切塊肉類，它們都不具備‘菜肴’的特征。”

　　當(dāng)前，在大眾的眼里，預(yù)制菜顯然是個(gè)“貶義詞”。

　　有企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，消費(fèi)者把連鎖品牌與“預(yù)制菜”關(guān)聯(lián)起來(lái)，是一件讓他們覺(jué)得緊張的事情。

　　因?yàn)椴簧傧M(fèi)者對(duì)“預(yù)制菜”的印象并不好，甚至認(rèn)為餐廳使用預(yù)制菜是在敷衍顧客，給餐廳的食品安全也打上了問(wèn)號(hào)。

　　一家連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人向鰲頭財(cái)經(jīng)表示：“連鎖餐飲企業(yè)為了出餐快，無(wú)法完全做到現(xiàn)殺、現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒，這就給消費(fèi)者留下了預(yù)制菜的印象。”

　　“我建議，在預(yù)制菜和現(xiàn)做菜之間，深化大眾預(yù)處理菜的概念，并在店內(nèi)明確標(biāo)注。”上述連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示：“這樣可以讓消費(fèi)者吃得明明白白。”

　　據(jù)了解，西貝自2016年建成中央廚房以來(lái)，已形成“中央廚房+區(qū)域配送中心+門(mén)店”的三級(jí)供應(yīng)鏈體系。

　　該模式可實(shí)現(xiàn)70%食材的標(biāo)準(zhǔn)化處理，包括凈菜切割、醬料分裝、肉類腌制等工序。

　　西貝到底是不是預(yù)制菜，羅永浩也拿出了“鐵證”。

　　2022年8月，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合華興資本共同對(duì)外發(fā)布《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》。

　　報(bào)告顯示，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，其中真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。

　　報(bào)告還指出，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。

　　那么，西貝將原料包“組合”起來(lái)，現(xiàn)場(chǎng)炒一炒、烤一烤，是否屬于“簡(jiǎn)單烹飪”呢，是否是預(yù)制菜呢？目前，各界還存在不小爭(zhēng)論。

　　03

　　IPO蒙上陰影

　　爭(zhēng)論尚無(wú)定論，但面對(duì)鋪天蓋地的輿論，西貝的業(yè)績(jī)是實(shí)打?qū)嵲谙禄?/p>

　　賈國(guó)龍12日表示：“昨天和前天所有門(mén)店加起來(lái)，日營(yíng)業(yè)額分別掉了100萬(wàn)元，今天我估計(jì)會(huì)掉200萬(wàn)元到300萬(wàn)元。”

　　西貝的營(yíng)業(yè)額或許還會(huì)往下掉，公司的IPO前景變得撲朔迷離。

　　1988年，21歲的賈國(guó)龍懷揣著對(duì)未來(lái)的憧憬和一股子沖勁，在臨河市開(kāi)設(shè)了一家20平方米的小餐館；1995年，賈國(guó)龍?zhí)岢隽?ldquo;不爭(zhēng)第一，我們干什么”的“西貝之魂”，隨著時(shí)間的推移，賈國(guó)龍的小餐館逐漸走出了臨河市，走向了全國(guó)。

　　2002年，第一家西貝莜面村在北京六里橋開(kāi)業(yè)，隨后迅速擴(kuò)張至深圳、上海等城市；2003年，其營(yíng)收突破億元；2014年底，西貝門(mén)店數(shù)量達(dá)到80家；2015年新開(kāi)53家門(mén)店，年?duì)I收突破20億元，年增長(zhǎng)率超60%。

　　西貝在2020年和2021年的營(yíng)收分別為52億元和55億元，與2019年的營(yíng)收相當(dāng)。

　　有業(yè)內(nèi)人士指出，盡管營(yíng)收保持穩(wěn)定，但實(shí)際利潤(rùn)卻遠(yuǎn)不及2019年的3.8億元。

　　2022年底，西貝定下了十年目標(biāo)和三年計(jì)劃：2030年實(shí)現(xiàn)千億營(yíng)收，2026年完成IPO、成為市值超千億的上市公司。

　　2023年，西貝強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇。賈國(guó)龍公布2023年業(yè)績(jī)稱，年?duì)I收超62億元，創(chuàng)歷史新高。

　　到2024年，西貝已擁有近400家直營(yíng)店，年?duì)I收60億元，單店平均營(yíng)收達(dá)1500萬(wàn)元，成為中國(guó)餐飲界的現(xiàn)象級(jí)企業(yè)。

　　西貝帶著爭(zhēng)議一路向前。

　　2020年，西貝莜面村上海及周邊8個(gè)城市的18道外賣(mài)菜品漲價(jià)1-10元不等，引發(fā)消費(fèi)者強(qiáng)烈譴責(zé)。

　　隨后，賈國(guó)龍道歉并承諾恢復(fù)原價(jià)，同時(shí)推出堂食優(yōu)惠活動(dòng)才平息風(fēng)波。

　　2020年5月，西貝莜面村被消費(fèi)者控訴強(qiáng)制收取茶位費(fèi)，每人5元，無(wú)論是否喝茶。深圳市場(chǎng)監(jiān)管局介入后，西貝被要求整改并退還茶位費(fèi)。

　　這一事件進(jìn)一步損害了西貝的品牌聲譽(yù)，引發(fā)消費(fèi)者對(duì)其收費(fèi)合理性的質(zhì)疑。

　　2020年9月，賈國(guó)龍談及“715工作制”（一周工作7天，每天5小時(shí)），引發(fā)社會(huì)爭(zhēng)議，網(wǎng)友指責(zé)其違反勞動(dòng)法。

　　盡管西貝公關(guān)總監(jiān)澄清，這是員工自主工作狀態(tài)的描述，但仍無(wú)法消除公眾的質(zhì)疑，該言論至今仍被部分消費(fèi)者詬病，給西貝的品牌形象蒙上了陰影。

　　2021年1月，西貝再度因漲價(jià)登上熱搜，網(wǎng)友吐槽其價(jià)格越來(lái)越貴，服務(wù)與價(jià)格不對(duì)等。

　　2023年10月，西貝三只蒸餃29元引發(fā)熱議。多次漲價(jià)事件嚴(yán)重影響了西貝在消費(fèi)者心中的形象，使其面臨巨大的輿論壓力。

　　如今，西貝能否挺過(guò)這場(chǎng)“預(yù)制菜”之爭(zhēng)還不好判斷，但其IPO之路必定不會(huì)平坦。